Der Säuregrad einer Flüssigkeit wird durch den pH-Wert bestimmt. Den Mittelwert des Speichels, also seinen "neutralen" Wert, haben die Wissenschaftler mit 6,4 beziffert. Er verändert sich ständig und wird besonders durch die Ernährung und die Aktivität der Zahnplaque beeinflusst. Sinkt der Säuregrad, wie z.B. beim Genuss von Süßigkeiten unter den kritischen Wert von 5,6 ab, ist der Speichel übersäuert. Mit dieser Übersäuerung steigt auch das Kariesrisiko, denn die natürliche "Pufferwirkung" des Speichels ist reduziert.